„Jeszcze kilka lat temu nikt o nim nie słyszał. Ale ON już tam był. Siedział w zbożowych smakołykach i czekał, aż ktoś go zje, by nasz tajniak mógł dotrzeć do jelita cienkiego, wyciągnąć kałasznikowa i zacząć strzelać na oślep.
Wszystko po to, żeby zrobić Ci durszlak z jelita.
To on.
Słuszny postrach celiaków i niesłuszny postrach dietetyków po weekendowym kursie czy celebrytów.
To gluten.
Tak wygląda skrócona wersja bajki o szkodliwym wpływie glutenu na jelita. Zwolennicy diety bezglutenowej zachęcają do profilaktycznej eliminacji glutenu w celu uniknięcia „zespołu cieknącego jelita”, który miałby prowadzić do:
Ale co to wszystko znaczy dla zwykłych zjadaczy chleba? Czy zdrowy człowiek faktycznie powinien bać się glutenu?
W ramach kampanii objętej patronatem Instytutu Żywności i Żywienia –swiezowypieczone.pl, zostałam poproszona o przygotowanie 6 artykułów o faktach i mitach na temat pieczywa. Inspiracja do dzisiejszego wpisu przyszła do mnie na siłowni:
Krysia wyciąga kanapkę i pyta Dżesiki: „CHCESZ GRYZA”? Na co Dżesika odpowiada poddenerowana: NO CO TY WYPRAWIASZ, PRZECIEŻ MIAŁYŚMY ZDROWO SIĘ ODŻYWIAĆ, A TO MA GLUTEN!
To tyle słowem wstępu. Przejdźmy do faktów, na podstawie których sam zdecydujesz czy gluten – i tym samym pieczywo – może być elemntem zdrowej diety.
Gluten to naturalnie występujące w przyrodzie białko.
Tak, jak żelatyna jest białkiem. Kolagen jest białkiem. Keratyna jest białkiem.
Gluten nie należy do grupy substancji potencjalnie szkodliwych dla zdrowia. To nie „trucizna”, nie „sama chemia”, nie „tykająca bomba”.
Gluten, to mieszanina różnych białek, najczęściej występujących w pszenicy i innych zbożach. Dzięki glutenowi chleb ma idealną porowatość, puszystość i ciągliwość. O taką:
Czy ktoś kiedyś rozwinął transparent z napisem „FENYLOALANINA TO TRUCIZNA”. Raczej nie. A to ten sam poziom retoryki, co straszenie ludzi glutenem.
Owszem – dla osób z fenyloketonurią spożywanie nadmiernych ilości fenyloalaniny jest niebezpieczne. Ale osobom zdrowym nie stanie się przez nią nic złego.
Owszem – dla osób z celiakią czy nieceliakalną nietolerancją na gluten spożywanie glutenu jest niebezpieczne. Ale osobom zdrowym nie stanie się przez niego nic złego.
Jesteś zdrowy, nie zauważasz spadku samopoczucia czy niepokojących objawów z przewodu pokarmowego po posiłku bogatym w gluten?
Nie musisz zaprzątać tym sobie głowy.
W literaturze brakuje wystarczająco silnych dowodów naukowych, które potwierdziłyby długofalową skuteczność diety bezglutenowej w terapii chorób autoimmunologicznych.
Skonstruowanie dobrego badania klinicznego, które mogłoby przynieść jednoznaczną odpowiedź, to długie lata pracy. Oprócz opracowania procedur, trzeba zgromadzić odpowiednią grupę kontrolną i badaną, które będą odżywiać się zgodnie z wytycznymi*, a ich stan zdrowia będzie stale monitorowany przez długi okres.
*grupa badana to najtrudniejszy do opanowania czynnik badań dotyczących jakichkolwiek form dietoterapii – wszyscy wiemy, jak trudno wytrwać w narzuconej diecie, a jest to niezbędne do uzyskania wiarygodnego wyniku badań
Obecnie, w 2019 roku dysponujemy wiedzą o mechanizmach, które tłumaczą potecjalny wpływ diety bezglutenowej na leczenie chorób autoimmunologicznych i opisami pojedynczych przypadków osób, których wyniki poprawiły się wskutek diety.
To za mało, by uznawać dietę bezglutenową za złoty standard w dietoterapii chorób autoimmunologicznych.
Dietetyk pracujący zgodnie ze sztuką, przed wprowadzeniem diety bezglutenowej odeśle Cię do lekarza, który kierując na odpowiednie badania sprawdzi czy w Twoim przypadku eliminacja glutenu może mieć sens.
Nie daj się nabrać na drogie testy na „wszystkie nietolerancje pokarmowe tego świata”, charakteryzujące się:
Testy IgG-zależne są nieczułe i nieswoiste – wydasz kupę kasy, a nie dostaniesz jasnej odpowiedzi. To że na wydruku dostaniesz analizę 150 potencjalnych alergenów nie znaczy, że wynik jest wiarygodny.
Kierunek diagnostyki wyznacza lekarz gastroenterolog – nie reklama w Internecie.
Szczegółowy wywiad dotyczący symptomów, diety i chorób towarzyszących zawęzi pole poszukiwań i pozwoli dobrać sensowne w Twoim przypadku badania.
To za droga zabawa, żeby próbować na własną rękę.
Może faktycznie byłaś w tych kilku % populacji, którym gluten szkodzi.
Ale nawet bez celiakii możesz czuć poprawę po eliminacji glutenu. Odstawiając gluten, rezygnuje się również z*:
… I innych wysokoprzetworzonych, smażonych i słodzonych produktów.
A że coś jeść trzeba – przyrządza się wszystkie posiłki w domu. Często zwiększa się ilość zjadanych warzyw i owoców, poszerzają się kulinarne horyzonty.
Ograniczamy bylejakie jedzenie, na rzecz jakościowego jedzenia przygotowywanego w domu.
To może poprawić stan zdrowia! Ale gluten nie musi mieć z tym nic wspólnego.
*lista dotyczy produktów tradycyjnych, ale większość z nich da się przyrządzić w wersji bezglutenowej
Profilaktyczną dietę bezglutenową promują najczęściej:
Bezpieczeństwo spożywania glutenu przez osoby zdrowe podkreślają:
Dlaczego jesteśmy bardziej skłonni powierzyć swoje zdrowie tym pierwszym?
A może w tych kontrowersjach jest ziarno prawdy?
Nawet jeśli jest, to na pewno nie pszeniczne ;).
Różnica poglądów wynika ze zderzenia dwóch podejść:
To klasyczny spór nauki i naukowej popkultury. Każdy może opowiedzieć się po stronie adekwatnej do własnych wartości.
Nie ma dowodów, że eliminacja glutenu przez osoby zdrowe przynosi pozytywne skutki.
Są za to niepodważalne dowody na negatywne skutki eliminacji glutenu w sposób nieodpowiedzialny.
Muszę jasno podkreślić: gluten nie jest nam niezbędny do życia. Bez glutenu da się żyć.
Nie pełni ważnej funkcji w organizmie, a jedynie w procesie produkcji wyrobów mącznych. To gluten nadaje im pulchności. Nam nie! Nie tyjemy od glutenu, a od nadmiaru kalorii zjadanych względem kalorii spalanych.
Organizm poradziłby sobie bez glutenu. Jednak bez pozostałych składników odżywczych występujących w tych samych produktach, co gluten – już nie.
Jeśli wyeliminujesz gluten, a nie wprowadzisz do diety innych składników, które rekompensowałyby straty cennych witamin i składników mineralnych (opuszczających dietę wraz z glutenem), działasz na szkodę dla zdrowia:
Opisuję skutki nierozsądnej diety bezglutenowej. Dobry dietetyk potrafi ułożyć dietę bezglutenową, która nie doprowadzi do powyższych skutków.
Czy stan wiedzy się zmieni? Tak.
I bardzo dobrze. Dietetyka jest dynamicznie rozwijającą się dziedziną wiedzy i każdy rok przynosi nowe fakty. Jednak nie musimy próbować ich wyprzedzać. Już teraz dysponujemy dużą ilością faktów o zdrowym odżywianiu.
Zamiast szukać dziury w całym (czy w jelicie 😉 ) proponuję zacząć od nieco nudnych nawyków, co do których skuteczności w ochronie zdrowia mamy pewność:
Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, możemy stwierdzić, że:
Zgodnie z dzisiejszym stanem wiedzy spożywanie glutenu przez osoby zdrowe jest bezpieczne, natomiast nieświadomie prowadzona dieta bezglutenowa stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia.
Temat mikrobioty w ostatnich latach stał się bardzo popularny i badań dotyczących jej wpływu na nasz organizm jest coraz więcej. To że wpływa na trawienie pokarmów jest dość oczywiste, ale…
Jestem prawie pewna, że podczas zakupów rzucił się już Wam w oczy wskaźnik Nutri-Score. To te charakterystyczne kolorowe literki na opakowaniach produktów. W supermarketach widać je coraz częściej, dlatego weźmiemy…
Gotujesz ryż w woreczku? Można to zrobić lepiej, czyli ugotować ryż bez woreczka i to na sypko! Gotowanie ryżu bez woreczka może wydawać się trudnym zadaniem, ale nic bardziej mylnego!…
Pewnie większość z Was już gdzieś słyszała o kreatynie. Mogę się założyć, że zwykle było to jednak w kontekście sportowców i/lub osób trenujących siłowo – a to nie jedyne jej…
Witam
To bardzo dobry tekst o glutenie. Sama mam celiakie od około 20 lat. Zanim kupie jakiś produkt dokładnie czytam skład. Nawet jak piszę, że MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI GLUTENU to w 95% produktów zawiera gluten. Kiedyś kupiłam warzywa mrożone Hortex. Nie doczytałam na opakowaniu, że MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI GLUTENU. Po zjedzeniu na obiad już po 5 minutach byłam w ubikacji. Biegunka na całego i ten ból jelit. W warzywach gluten? Po co.
Jeśli chodzi o pasty Wawrzyniec mogę je jeść nie mają glutenu! Są naprawdę smaczne. Polecam wszystkim.
Tak sobie czytam w kontekście chleba w ogóle i mam pytanie – A co z „chlebem” typu wasa? Czy można z tym robić kanapki? Czy to jest wartościowy posiłek?
Dziękuję za odpowiedź.
Czy poczytałaś sobie kiedykolwiek jakimi środkami chemicznymi opylane jest pszennica? Radzę poczytać, gluten jak gluten, ale środki które są toksyczne to w nich jest wina…